와인식객 - 신기원의 꼴과 얼 그리고 와인과 음식들  

12월 마지막을 장식하는 이번 와인 식객은 ‘허영만’화백을 포함하여  ‘꼴’ 의 감수를 돕고 있는 신기원 관상연구가를 초청한 자리였다.  장소는 도산공원 근처에 위치한 ‘정식당’. 이름을 보고는 그냥 밥집 같다는 느낌이 드는 이곳은 사실 퓨전 한식당으로 유명하다고 한다. 청담동으로 자리를 옮기면서 서양식의 세련된 분위기와 함께 한국적인 액센트가 돋보이는 집이었다.

“관상을 보는데 있어서 나는 ‘꼴’과 ‘얼’ 두 가지를 봅니다.  ‘꼴’은 보이는 부분을 이야기하고 ‘얼’은 보이지 않는 정신세계, 즉 느낌을 보는 것입니다.  그리고 이 얼을 볼 줄 아는 것이 중요합니다. 얼은 사람의 언행과 목소리 그리고 느낌 등이 있지요.” 라고 신기원 선생은 참석한 사람들의 얼굴을 하나하나 보면서 이야기 한다.   이 꼴과 얼을 함께 보았을 때 사람의 관상이 나온다는 것이다. 

이러한 이야기와 함께 처음 서빙된 와인은 스페인산 코돈 니그로(Cordon Negro)사의 까바(Cava).  스페인에서는 스파클링 와인을 까바라고 부른다. 

스페인의 유명 까바 생산자인 프레시넷의 주요 브랜드인 이 스파클링 와인은 한번 보면 쉽게 기억할 만큼 까만 와인 병 모습을 가지고 있다.  국내에 소개된 지도 꽤 오래되었고 쉬크한 병 디자인과 깔끔한 맛과 향을 주면서도 가격이 저렴하여 많은 사람들의 인기를 얻고 있는 와인이기도 하다.   한마디로 관상적인 측면에서 이 와인을 이야기 한다면 꼴과 얼이 모두 좋았기에 인기가 있다는 개인적인 해석이다. 

또 하나, 인상 깊었던 것이 ‘정식당’에서 내놓은 예사롭지 않은 음식들이었다.  한국식 퓨전을 추구하는 이곳에서 내놓은 음식들은 하나 하나가 그림 같았고 예술 작품 같았다.  너무 예뻐서 먹기가 아까울 정도였다.  정식당의 임정식 오너 쉐프는 ‘뉴 코리안’이라는 새로운 개념을 도입하여 한식의 기존 이미지를 깨고 새로운 한식을 2개월 마다 한번씩 메뉴를 바꾸면서 선보인다는 것.  이 음식들을 보면 언 듯 프랑스 요리 혹은 이탈리아 요리처럼 보인다.  그러나 그 맛과 재료를 자세히 들여다 보면 한국적인 액센트가 있다. 즉, 프랑스 풍의 푸아그라에 인삼을 곁들인다거나 이탈리아 풍의 리조또 에는 쌀 대신 보리가 사용된다.   그 외에도 전혀 마늘을 사용하지 않는 프랑스 풍에 마늘 소스를 곁들인 해산물 샐러드도 꽤 흥미로운 체험이다. 

이렇게 멋지게 꽃 단장(?)을 하고 이색적인 맛과 풍미를 느끼게 하는 음식에 어우러지는 와인은 더욱 그 매력을 배가하기 마련이다. 

가리비 와 연어 등 각종 해산물과 함께 서빙 된 프랑스 부르고뉴의 샤또 드 뿔리니 몽라쉐(Chateau de Puligny-Montrachet)는 바다 음식들과 꽤 친근하다.  프랑스 부르고뉴 지방 특유의 미네랄 특징이 잘 나타나는 이들의 화이트 와인은 모두가 샤도네(Chardonnay) 포도 품종으로 만들어진다.  특히 뿔리니 몽라쉐 지역의 와인들은 어느 정도의 무게 감과 함께 화이트가 주는 신선함을 잘 표현하는 와인이다.  적절한 오크향과 구수한 누룽지와 같은 향기가 살짝 배어 나오는 것이 편한 느낌의 와인으로 신맛도 강하지 않다. 

이 와인에는 해산물 샐러드뿐만 아니라 정식당 특유의 보리를 이용한 ‘물컹 물컹 리조또’ 에도 매력을 느낀다. 기존 이탈리아 풍의 리조또와는 사뭇 다르지만 산뜻한 미나리 소스와 목이버섯 위에 얹어진 맵지 않은 깍두기도 꽤 흥미로운 시도였다.

“혹시 이 중에서 가장 좋은 관상을 가지고 있는 사람은 누구인가요?”  음식과 와인을 즐기면서 참석한 약 20여명의 와인 식객들의 관상을 모두 봐 주었던 신기원 선생은 트윈와인의 김수한 대표라고 한다.  그는 그에게서 관운과 사업 운이 좋으며 좌장의 관상을 지니고 있으며 거의 완벽에 가깝다고….

“그럼 본인이 보아왔던 관상 중 나쁜 관상은 무엇이었나요?” 란 질문에 소인배의 관상을 지닌 사람이란다.  이들은 냉혈한으로 배신을 잘 한다고 그는 덧붙인다.  그러한 대표적인 경우를 이야기해서 인터넷을 뒤져 보았더니, 인상만 보고는 잘 모르겠다. 

가끔씩 와인에서도 실망감을 주는 와인들이 있다.  현혹적인 와인 병 라벨만을 보고 와인을 고른다면 맛에 있어서 배신감을 느낄지도 모르니 조심하시길…

트윈와인에서 제시한 와인과 정식당의 음식 매칭

퓨전요리

퓨전(fusion)은 지금 우리가 살아가고 있는 시대의 특징을 담고 있는 문화적 키워드 중 하나로 서로 다른 두 종류 이상의 것이 합해져 새로운 것이 된다는 의미를 뜻한다. 20세기 후반부터 동, 서양을 막론하고 전세계적으로 퓨전이라 부를 수 있는 여러 문화가 형성되고 있다. 즉, 둘 이상의 문화가 섞여 이전과 전혀 다른 제 3의 문화를 이루어내는 것이다. 이러한 퓨전은 다문화 교류에서 기인, 새롭게 발전된 형태로 대표적인 퓨전문화 현상은 음식문화에서 보다 쉽게 찾아볼 수 있다.

동, 서양의 조리법을 적절히 융합해 각각의 맛과 영양의 장점을 부각시키는 퓨전요리는 세계 각국의 식문화에 맞게 변형되어 국제적인 트렌드로 자리매김했다. 1980년 퓨전요리가 본격적으로 상품화된 곳은 미국 켈리포니아. 기름진 음식이 많았던 프랑스요리와 상대적으로 야채를 많이 사용하는 반면 고기와 기름은 적게 사용하는 아시아요리를 융합, 퓨전요리로 탄생시켰다. 이후, 국내에서는 1990년 일부 패스트푸드점과 몇몇 호텔에 의해 퓨전요리가 속속 선보이면서 대중화의 길로 접어들게 되었다. 현재에 이르기까지 퓨전요리는 여러 외식업체의 지속적인 신 메뉴개발을 통해 다양한 형태로 거듭나고 있으며, 가지각색의 수많은 스타일로 사람들의 입맛을 충족시키고 있다.

오늘의 메뉴 및 와인 매칭 소개

★한입요기

김과 동남아시아에서 대표적인 식용 녹말로 쓰이는 타피오카를 섞어 튀긴 부각에 부드럽고 고소한 홍합 크림 소스를 곁들여 즐기는 퓨전 한입요기.

김, 고추, 깻잎 등에 찹쌀풀을 발라 말린 후 기름에 튀겨서 바삭하게 즐기는 우리의 전통 요리인 부각은 반찬으로도 좋고, 술안주나 간식으로도 훌륭하다. 많이들 즐기는 부각의 종류에는 김부각, 고추부각, 깻잎부각, 가죽나무순부각 등이 있다. 이 중 꺼리는 사람이 없을 정도로 가장 대중적이고 맛이 좋은 김부각은 두꺼운 김을 선택하여 4등분 후 2장씩 겹쳐서 소금간을 한 찹쌀풀을 바르고 겉면에 통깨 혹은 기호에 따라 고추가루를 뿌려서 말리는 방법을 거친다. 먹을 때에는 말려둔 것을 바로 기름에 튀겨 낸다.

열대작물인 카사바의 뿌리에서 채취한 식용 녹말, 타피오카는 동남아시아의 중요한 녹말 자원으로, 여러가지 방법으로 식용에 쓰인다. 카사바의 생뿌리는 20∼30%의 녹말을 함유하고 있는데, 이것을 짓이겨 녹말을 물로 씻어내고 침전, 건조시키면 타피오카를 얻을 수 있다.

★인삼 밭

꿀에 절인 보양음식 미삼이 세계 3대 진미로 불리는 푸아그라로 맛을 낸 푸아그라 무스, 인삼젤리, 피스타치오 가루를 차례로 얹은 인삼 밭을 만났다. 브리오슈와 함께 즐기는 퓨전 요리.

인삼은 예부터 불로장생의 대표적인 명약으로 뿌리는 원기를 돕는 약용으로 널리 쓰여왔다. 인삼의 잔뿌리를 약재나 식료품 따위의 재료로 이를 때에는 미삼이라고 하는데, 미삼은 특히 면역기능 강화에 좋기로 잘 알려져 있다. 미삼에 함유된 산성 다당체가 생체방어기능을 갖고 있어 면역기능을 증강시켜주기 때문. 미삼을 고를 때에는 희고 단단하며 무르지 않은 것을 택한다.

아침식사나 식욕을 돋우기 위한 오르되브르 또는 간식으로 즐기는 프랑스 빵 브리오슈는 다른 빵에 비하여 버터와 달걀이 많이 들어가는 것이 특징으로 맛이 고소하고 씹는 느낌이 유독 부드럽다. 이스트 발효 과정을 거치기 때문에 빵이라고 하지만 실은 빵과 과자의 중간 형태. 브리오슈의 모양은 여러 가지인데 가장 보편적인 것은 눈사람을 닮은 '브리오슈 아 테트'. 건포도나 말린 과일 혹은 기호에 따라 크림이나 초콜릿 등으로 장식을 하기도 하며, 버터, 설탕이 귀하던 시절에는 왕족이나 귀족들만 먹는 빵이기도 했다.

<한입요기, 인삼 밭 & 코돈 니그로 브륏 (Cordon Negro Brut)>

홍합크림소스로 고소함을 입고 바삭하게 입 안에서 부서지는 한입요기 부각과 꿀에 절인 미삼, 피스타치오, 푸아그라 무스, 브리오슈의 절묘한 조화가 전하는 오묘함은 이로써 거의 완벽하게 느껴지지만, 와인 한 잔이 더해져 또 다른 매력을 전할 수 있다.
 
스페인 최고의 까바 생산자 프레시넷의 코돈 니그로 브륏은 풋사과, 배, 시트러스, 복숭아, 멜론, 파인애플 등 과일향의 상쾌함이 매우 뛰어난 와인으로 부담스럽지 않게 가벼운 느낌으로 맛을 더한다. 살짝 단맛이 감도는 브리오슈에 스며들 듯 매칭되며 복합적인 과일향은 부드러운 미삼의 향과 잘 어우러지고, 밸런스가 잘 잡힌 버블감은 특히 바삭한 부각의 질감을 더욱 돋보이게 한다. 길게 이어지는 우아한 피니쉬는 한입요기의 고소함, 인삼밭의 눅진하고 고소한 맛을 만들어내는 푸아그라 무스, 피스타치오의 맛을 살려준다. 

★훈제 차우더

저온 조리한 연어 위에 얇게 슬라이스한 감자칩이 올려져 있고 가니쉬로는 피클된 컬리플라워와 샐러리가 곁들여진다. 저온 요리한 야채로 만든 차우더 수프를 부어 함께 즐긴다. 

차우더는 미국에서 만든 해산물 수프의 일종이다. 신선한 조개, 게, 굴, 생선 등을 넣어 진한 맛이 나도록 한 것. 채소 등을 잘게 썰어 함께 넣어 먹으며, 감자를 갈아 넣어 걸쭉하게 만든다. 사용되는 재료에 따라 몇몇 종류로 나뉘는데, 뉴 잉글랜드 차우더는 우유 또는 크림을 주재료로 만들며, 맨해튼 차우더는 토마토를 이용한다.

★해산물 샐러드

야채와 가리비, 새우가 부드러운 맛이 풍부한 에이올리(갈릭 마요네즈)에 버무려 제공된다. 그 위에는 자몽으로 만든 폼이, 플레이트 가장 아래에는 라임젤리가 함께 즐길 수 있도록 제공되며, 가니쉬로는 단호박, 메추리알, 멜론볼, 페타치즈 등이 곁들여진다.

샐러드는 본래 채소와 함께 과일 또는 육류 제품 등의 기호에 따른 식재료를 골고루 섞어 마요네즈를 비롯한 다양한 드레싱으로 간을 맞추어 먹는 서양음식을 뜻한다. 해산물 샐러드는 은은한 갈릭향이 풍미를 더하는 갈릭 마요네즈 드레싱과 가니쉬로 곁들여진 다양한 재료, 먹기 전 보는 즐거움이 퓨전의 느낌을 더해준다.

<훈제 차우더, 해산물 샐러드 & 샤또 뿔리니 몽라쉐 부르고뉴 “레 끌로 뒤 샤또” 2006
(Ch. De Puligny-Montrachet, Bourgogne "Le Clos du Chateau" 2006)>

연어, 가리비, 새우 등 생선 및 각종 해산물을 주재료로 한 요리에는 단연 드라이 화이트 와인이 군더더기 없이 깔끔하게 매칭된다. 게다가 신선함까지 배가시키니 훌륭한 마리아주가 아닐 수 없다.

샤또 뿔리니 몽라쉐 부르고뉴 “레 끌로 뒤 샤또”는 손꼽히는 퀄리티 드라이 화이트로 신선하고 활기찬 힘이 매력적인 와인이다. 훈제차우더의 저온 조리한 부드러운 연어가 가진 특유의 향은 와인의 유칼립튜스, 민트가 가미된 구수한 토스트 향, 오크향, 스모크향, 그리고 과일향, 복숭아향 등이 기분좋게 감싸주며 조화를 이룬다. 또한, 연어와 차우더 수프의 부드러움에 반전을 주는 듯한 바삭한 감자칩과도 생기넘치는 바디감이 뛰어난 조화를 선사하며 전체적인 요리에 풍미를 더한다.

라임젤리가 곁들여져 새콤달콤하며 해산물의 향을 물씬 느낄 수 있는 해산물 샐러드에도 와인의 훌륭한 산도가 생기를 불어넣고, 부드러운 맛의 에이올리에는 와인의 매혹적인 터치감이 뛰어난 어울림을 자랑한다. 특히, 와인이 가진 뚜렷한 개성은 여러가지 재료가 사용되는 샐러드와 함께해도 전혀 묻히지 않고 자연스럽게 매칭된다.

★ 물컹 물컹 리조또

산뜻한 향이 입맛을 돋워주는 미나리를 이용한 소스와 보리를 넣어 끓인 리조또에 아귀 볼살, 양장피, 목이버섯 등 한식과 중식느낌의 재료로 퓨전의 맛을 더했다. 가장 위에는 매운 맛을 뺀 정식당 깍두기가 올려져 있다.

쌀을 주재료로 써서 만든 이탈리아 요리 리조또는 버터에 쌀을 넣고 살짝 볶은 뒤 뜨거운 육수를 부어 만든다. 쌀은 이탈리아산 아르보리오, 카르나롤리 품종이 적은 양의 물로 요리가 가능해 가장 적합하다. 리조또는 쌀 이외에 첨가되는 부재료에 따라 여러 가지 종류로 즐길 수 있는데, 보통 해산물이 들어가는 경우가 많다. 새우 리조또, 조개 리조또, 홍합 리조또, 오징어 리조또 등을 비롯해  종류가 다양하며, 모양은 질게 만든 한국식 해물밥과 비슷하다.

★오감 만족 돼지 보쌈

단맛, 신맛, 매운맛, 아삭함, 부드러움의 오감을 만족시키는 맛을 모두 지닌 메인 퓨전 요리. 명이나물이 가장 아래 깔려있고 그 위에 크리미한 감자메쉬와 양파장아찌가 곁들여져 있다. 그 위에는 저온조리한 돼지 보쌈을 올렸으며 건포도 잼을 바른 후 오이고추로 마무리해 제공된다. 한식으로 즐기는 보쌈 그리고 명이나물, 양파장아찌 등 동양적인 재료들에 감자메쉬, 건포도 잼 등 서양요리의 느낌이 더해져 훌륭한 퓨전의 맛을 선사한다.

냄새없이 삶은 돼지고기를 편육으로 썰어 배추 속 양념과 함께 배춧잎에 싸서 먹는 음식, 보쌈은 돼지고기의 구수한 맛과 배추 양념의 얼큰한 맛이 어울려 특별한 맛을 낸다. 배추에 싸서 즐기기 때문에 김장하는 날 으레 즐기는 음식 중 하나이기도 하다.

보쌈용 고기로는 기름기가 적당히 있는 돼지고기가 주로 사용되며 더욱 담백하게 즐기려면 목살부위, 쫄깃하게 즐기려면 사태부위를 쓰는 것이 좋다. 돼지고기 특유의 누린내를 없애기 위해서는 고기를 삶을 때 정향, 팔각, 생강, 마늘, 대파, 된장, 커피 등을 넣어 없앨 수 있다.

<오감 만족 돼지 보쌈 & 보데가 노통 프리바다 (Bodega Norton Privada)>

단맛, 신맛, 매운맛, 아삭함, 부드러움의 다양한 맛을 모두 품고 있는 오감 만족 돼지보쌈에는 과일의 농축미가 뛰어나고 우아한 풍미을 자랑하는 레드와인의 깊이감이 여러가지 맛의 즐거움을 잘 살려줄 수 있다.

말백, 까베르네 소비뇽, 메를로의 블랜딩이 훌륭한 보데가 노퉁 프리바다는 촉촉하면서도 쫀득하고 바삭하게 조리된 고기에 숙성된 타닌의 깊은 맛으로 절묘한 조화를 이룬다. 입안 가득 복합적인 맛과 향이 지속되는 피니쉬는 상큼한 장아찌, 은근한 매운맛을 남기는 고추, 알싸한 명이나물, 곱게 녹아내리는 감자메쉬 등의 여운과 어우려져 맛을 지속적으로 즐길 수 있도록 한다. 더불어 요리에 곁들여진 건포도 잼은 와인이 지닌 잘 익은 베리, 체리의 아로마 등과 좋은 조화를 보인다.

★ 보물섬

적당히 기름기를 가지고 있는 흰살생선 병어에 블랙올리브, 메론, 자몽, 토마토 등이 마치 보물섬을 연상시키는 비주얼로 올려지고, 부추를 재료로 한 허브오일이 곁들여져 맛을 완성시키는 메인 퓨전 요리.

병어는 비늘이 없고 표면이 매끄러운 대표적인 흰살생선으로 영양이 풍부하며 소화가 잘 된다. 어린이, 노인, 병후 회복기 환자의 기력 회복에 좋을 뿐만 아니라, 열량이 낮아 다이어트에도 효과적인 생선이다. 갖은 양념과 함께 구운 병어양념구이나 각종 채소류와 함께 끓인 병어매운탕 등으로 즐기면 맛이 좋다. 신선한 병어를 고를 때에는 윤기를 머금은 표면이 매끄럽고 단단한 살이 눌렀을 때 탄력이 있는지 확인하는 것이 좋다.

<보물섬 & 예르만 샤르도네 (Jermann Chardonnay)>

구운 병어요리에는 레드 와인도 무난하지만, 풀바디의 풍부한 화이트 와인이야말로 구운 생선이 가진 풍미를 한껏 살려줘 만족스러운 마리아주를 즐길 수 있다.

특히, 적절한 산도, 뛰어난 발란스 등의 특징과 함께 감칠맛있는 샤르도네로 평가받고 있는 예르만 샤르도네는 병어 퓨전 요리와 만나 엣지있는 매칭을 자랑한다. 와인의 풍부한 질감과 스모키한 향은 병어의 맛에 깊은 인상을 더하고, 병어 위에 올려진 각각의 재료들이 가진 향미는 와인의 아로마와 동화되어 맛의 조화를 이룬다. 또한, 허브오일은 보물섬의 다양한 재료를 감싸주면서 전체적으로 맛을 부드럽게 해줘 와인을 곁들였을 때, 마리아주의 완성도를 높이는 역할을 한다.

★정식당 약식

밤, 대추가 곁들여진 약식과 배수정과로 한식의 맛과 멋을 즐길 수 있는 디저트.
약밥, 약반이라고도 불리는 약식은 찹쌀을 이용하며 황설탕, 백설탕, 참기름, 진간장, 캐러멜, 밤, 대추 등을 더해 오래 쪄서 완성하는 우리 음식이다. 뜨거울 때 네모난 그릇에 반반하게 펴 담아 잘 식힌 다음 반듯반듯하게 썰어 내는 것이 일반적이다.

한국 고유 음료 수정과는 생강, 계피편, 통후추를 넣고 끓인 물에 설탕이나 꿀을 넣어 한소끔 끓여 식힌 후 마시는데, 기호에 따라 곶감이나 실백 등을 띄워 즐기기도 한다. 물에 생강과 계피를 넣어 은은한 매운맛이 우러나는 것이 특징이다.

<정식당 약식 & 보데가 노통 코세차 타르디아 (Bodega Norton Cosecha Tardia)>

미각을 기분좋게 자극할 정도의 당도를 간직한 약식에는 역시 달콤한 디저트 와인을 함께 매칭시키는 것이 최상의 마리아주로 꼽힌다.

보데가 노통 코세차 타르디아는 늦수확으로 인해 자연발생적으로 당도가 높아져 디저트 와인으로 즐길 때 가장 좋은 맛을 선사한다.

달콤하면서도 샤르도네 본연의 산도를 유지하고 있어 약식과 함께하면 맛에 활기를 더할 수 있고, 복숭아, 배 등의 과일 아로마는 맛의 다양성을 즐길 수 있도록 돕는다.

★트윈와인에서 제공한 기타 특별 와인들

테누타 세떼 폰티, 페우도 마카리 “사이아” 네로 다볼라 2005 (Tenuta Sette Ponti, Feudo Maccari “Saia” Nero D’Avola” 2005)

와인스펙테이터 점수를 90점 이상 연속 5년 획득한 바 있을 정도로 최상의 퀄리티를 자랑하는 테누타 세떼 폰티의 와인. 잘 익은 열대과일의 향과 스위트하고 우아한 향이 조화를 이루며, 피니쉬에서 느껴지는 매콤한 향은 단연 일품이다. 풍부하고 신선한 향을 함께 선사하는 풀바디 와인으로 입 안에 넓게 펼쳐지는 부드러운 터치감 또한 최고. 기분 좋은 산도감과 긴 여운의 피니쉬가 더없이 매력적이다.

바바 스트라디바리오 1999 (BAVA Stradivario 1999)

마시는 즐거움과 아름다운 음악을 듣는 여유로움을 동시에 제공하는 독특한 마케팅으로 유명한 바바 와이너리의 와인 중 최고 와인으로 평가받고 있으며, 바르베라 품종이 지닌 우수성을 세계에 알라는데 일조한 바로 그 와인.

세계에서 가장 유명한 바이올린인 STRADIVARIO로 표현되는 기품 있는 와인으로 프랑스산 오크통에서 숙성되어 원숙하고 깊이 있는 향과 맛이 탁월하다. 잘 익은 블랙체리와 스파이시한 과일향은 새로 만든 오크의 향과 잘 어우러져 있고, 오크통 숙성으로 유연해진 알코올과 잘 농축된 과실의 풍성함은 진한 점성과 함께 입안을 벨벳처럼 적셔준다. 산도와 타닌의 견실한 조화도 느낄 수 있다. Samuel Barber의 “Adagio for strings”을 비롯하여 “Largo”풍의 느린곡과 함께 즐기기 좋은 와인이다.

최성순
와인21닷컴